2009年 07月 09日
ジャム作りで知る料理の科学 |
風邪でなんとなくたるかったのをいいことに、家事を普段にも増して絞り込んでいたら、先週買った杏がいつの間にやら熟れ熟れ状態になっていました。
買ったときはあまりに未熟だったので、常温におくこと数日間。
それでもまだっぽかったけれど、さすがの私も時節柄を鑑み、つい2~3日前冷蔵庫に入れたばっかりだったのに。
というわけで、急遽ジャムにすることにしました。
・・いや、もともとそのつもりではいたのですけどね。
で、一緒に杏を買った友人がレンジでジャムにしたと言っていたのを思い出し、1000Wで4分半ほど加熱(蓋やラップはせずに)。
景気よくアクも出ていて(←取り除きましたョ)、実もとろ~っと煮えていたのですが、いかんせん水分が・・全然飛び足りない。
やっぱレンジはイマイチかも~と、今度はコンロにかけて弱火で10分・・まだかな・・もう10分・・
20分以上やっても依然としてしゃぶしゃぶのまま。
味を見ると、気持ちお砂糖を控えめにしたせいもあってか、結構しっかり酸味がある。
なのに、なんでとろみがつかないの~??
これまで酸っぱい果物にはペクチン含有量が多いという思い込みから(実際にそうかどうかは不明)、いちごやブルーベリーのジャムを作るときにはレモンを入れるものの、ルバーブや梅のときには入れていませんでした。
杏も梅と似たようなものだし、要らないだろうと思っていたのですが、こうも固まらないってことは、実は案外ペクチンが少ないのかもしれない・・
そう思って、手元にあった我が'バイブル'*のページを繰ってみました。
*お菓子「こつ」の科学(河田昌子著/柴田書店刊)
すると、なんと「熟しすぎた果物はゲル化しない」と書いてあるではないですか!
曰く、ジャムにするには果実が「適度に成熟した状態」でなければならず、それ以上でも以下でもダメなんだそうです。
(未熟なときと熟しすぎのときと、その仕組みは違うようですが、詳しくは上記の本をご参照下さい=3=3=3)
いや~ん、まさにコレじゃ~ん!
・・てなわけで、レモンを絞って投入、更に火にかけること数分間。
気持ちとろみがついてきました(・・と思うことに)。
冷めるともっと固まることを期待して火を止め、瓶詰め。
1パック正味(種を除いて)400gくらいに対して砂糖が約半量(+レモン汁)で、空き瓶×2とちょい出来ました。
冷めても粘度はあまり上がらなかったけれど、お味は上々。
少なくとも無駄にしないで済んでヨカッタです。。f^^;
それにしても、ほんと微妙な匙加減で(今回の場合は熟し度合い)仕上がりが違ってきてしまうものなんですね~。
つくづく、料理は科学(化学?)なんだと改めて実感いたしました。
(どうりで私がお料理苦手なワケだよ・・)
火にかける前に予め果実に分量の砂糖をまぶしておくと、水分が出る・・
(そうすると、焦げにくくてよい)
これも科学
(浸透圧の関係)
by lykke_tak
| 2009-07-09 22:36
| 食べ物(うち)