「鎌倉梅干」出来ました♪ |
前回は前々回の残りの塩漬け梅を干しただけだったので、最初の塩漬け作業からやったのは久しぶりです。
梅は市内の十二所果樹園というところで採れたもの。
毎年そこを管理している鎌倉風致保存会が販売しているようなのですが、去年は花は愛でたものの実を買うことはなく。
今年はタイミングよくちょうど青梅を売り出しているところに通りがかり、話*を伺って無事翌週そこそこ熟した梅を手に入れることが出来ました。
*放射線の検査をしたら不検出だったとのこと。
ただ、その前の週にはわずかながら出たようなので(その梅は検査用で販売はせず)、同じ園内でもスポットや個体によってはまったくないとも言えないのかもしれませんが。。
重石には大きさ・重さともに一番ましだったミンスミート入りガラス瓶を流用
本来梅を空気に触れさせないよう皿の下にラップを敷くべきでしたが忘れましたf^^;
この状態で白梅酢が上がるのを待ちます
今回も消毒にはホワイトリカー(焼酎)のかわりにうちにあるウォッカ(スミノフ)を使用。
容器は去年までのプラ製容器はやめて、蓋が割れて以来数年間ラッピング用紙立てになっていたガラス製キャニスターの本体部分を使ってみました(もちろんよ~~く洗浄&消毒して!^^)。
それらの影響があったかわかりませんが、途中カビが生えることはありませんでした。
容器はこの際ホーロー製のを専用に買おうかなと思ったのですが、これでうまくいったのでモノを増やさずに済みました。
(梅とほぼ同量→約2倍に)
(左から、6月19日、21日、27日)
次の工程は紫蘇漬けです。
庭で去年のこぼれ種が萌えて方々で茂っている赤紫蘇の葉を摘んできて、よ~く水洗いします。
量ってみたら梅の量に対して若干少なめでしたが、かといって買い足すのもナンなのでそのままゴー。
(もう少し待てばもっと茂って沢山採れたところでしたが、梅雨入り前にやってしまいたかったので・・)
葉の重さの2割の塩を数回に分けてまぶしてもみ・・を繰り返し、汁を固く絞ってから白梅酢少々でほぐしてから塩漬け梅にかぶせます。
(6月28日)
その後梅雨に突入し、ひと月ほどこのまま放置。
時折カビが発生していないかだけチェックします。
(7月4日、紫蘇漬け開始から6日後)
そうこうするうちに梅雨は明け・・
実の漬かり具合(色づき具合)は気持ち浅いような気がしなくもないながら、あまりにいい干し日和が続くので、いよいよ最終工程・土用干しへコマを進めることに。
3日続けて太陽の下で干し(その間昼過ぎに一度実をひっくり返します)、最終日のみ夜室内に取り込まずに夜露にあてます。
(好みで更に干して乾かしてもよいようです)
自家製の梅干は最高!
昨今の減塩ばやりではちみつを加えたものなども出回っていますが(それはそれでお茶請けなどによかったりもしますけれど)、梅と塩のみで作った梅干には、すっぱさ(あるいはしょっぱさ)のみならず果実のもつ自然な甘みもしっかりとあって、味に奥行きを感じます。
・・というのは後付けの表現であって、ともかく直感的においしい!のです。
今でこそこんな風に力説していますが、自分で作る前はそもそも梅干の味に大したこだわりはなかったような気がします。
自分で、それも昔ながらの方法で作るようになって初めて、梅干ってこんなにおいしいものだったんだと気づかされたというか。
梅干だけでなくお味噌もしかり、お漬物もしかり。
まさに手前味噌という感じですが、自家製のものは大抵おいしく感じます。
(もっとも失敗することもありますが☆)
材料にこだわれるし(あるいは自分で作るので素性が明らか)、作り立てをいただけるし、通常お財布にもやさしいし・・といいこと尽くめ。
手作りの楽しさも味わえますしね。
作りモノ好きとしてはコレが一番大きなincentiveなのかもしれません。
確かにテマヒマはかかるけれど、それだけの価値はやっぱりあるなぁと今回改めて実感しました。
(とはいえ、いざ作るとなると毎回重い腰を上げるのに苦労するんですけどね・・f^^)
夢は梅も庭で収穫すること。
一応甲州小梅の苗木を植えてはありますが(あとは実生の梅(生ゴミ堆肥から萌えたのを鉢上げしたもの/1年目)が何本か)、まだ花は咲いても実ることはなく・・
桃栗三年、梅何年??
気長~に待つといたしましょう。
(前回ざるの上に全部干し乗せきれなかったので)
今回は空スペースに赤紫蘇も広げてみました
カラカラに乾いたら砕いてゆかりにするつもり♪
同時並行で梅シロップ(梅ジュースのもと)も作りました。
当初作るつもりはなかったのですが、今回買った梅の中に結構まだ青いものが混じっていたので、それならばと選り分けて、手持ちのきび砂糖で漬け込みました。
こちらは塩漬けする時のように重石をしなくてもよく、紫蘇漬けもなければ土用干しもないので、手間的にはずーっと楽チン。
やることといえば日に一度、砂糖が溶けやすいように容器をゆすってやるくらい。
2週間くらいで砂糖は溶け切り、以後ソーダで割るなどしておいしくいただいています。
普通に砂糖に漬けるタイプと違って、すぐ飲めるというメリットがあります
(ただし水が入るので冷蔵保存が基本)
参考図書:
四季の保存食―自然のめぐみを食卓へ (別冊エッセ)